일본어와 일본

이것만 알면 OK 사케(니혼슈)의 종류와 가격

탁이 2017. 9. 26. 12:38

안녕하세요. 탁이입니다. 십년을 일본에서 살았는데도 불구하고, 늘 이쟈카야에 가면 뭐가 좋은 술인지 몰라서 나마(생맥주)만 외쳤습니다. 그런데 얼마전 일본주를 잘 아시는 거래처의 사장님께서 간단한 분류법을 알기 쉽게 알려주셔서, 오늘은 그 일본술의 간단한 분류법을 소개하려고 합니다. 


목차 

1. 니혼슈 사케의 기본은 "알콜"의 추가 여부

2. 쥰마이슈(알콜 추가 없음)

3. 죠조슈(알콜 추가 있음)

4. 보통주 

5. 결론


사케다루의 니혼슈

사케다루에 들어있는 다양한 일본주

1. 니혼슈 사케의 기본은 "알콜"의 추가 여부

일반적으로 사케(일본에선 일반적인 술을 의미)라고 알려져있는 니혼슈는 기본 쌀과 물로 만들어져 있습니다. 이렇게 순수하게 쌀과 물만으로 만든 제품을 쥰마이슈(순미주)라고 합니다. 순(쥰)은 순수할 순(純)자이니 쌀로만 만들었다는 이름이죠. 


순미주에 대해서 별도로 알콜이 첨가된 일본주를 양조주醸造라고 합니다. 원래 양조는 술을 만드는 의미이니, 원래 의미만 보면 순미주도 양조주이나, 인공적으로 알콜을 첨가하여 만들었다는 의미로 양조주라고 명명했습니다.


준마이슈(순미주) and 죠조슈(양조주) 


이렇게 기본적으로 알콜의 첨가 유무에 따라, 2 가지로 나눌 수 있고, 일반적으로 말할때 쥰마이슈가 깔끔하며 좋은술(고급)으로 인식되고 있죠.


그리고 이 두가지의 술은 정미비율과 요건에 따라서, 쥰마이슈나 다이긴죠와 같이 알려진 8가지로 나눠 지며 그 사케들을 특정명칭주라고 부릅니다. 간단히 말하면 요건을 충족하면 법으로 시장에서 특별한 이름을 쓸 수 있다는 의미랍니다.


사케분류

** 일본 국세청 과세부 주세과자료를 바탕으로 만들었습니다.

** 정미 비율 70%로 표기되어 있다면, 그 술은 현미를 정미해 안쪽의 70%만을 원료로 사용하고 있다는 것입니다(바깥쪽 30%는 쌀겨로 처리). 정미비율 50% 등 수치가 낮을수록 품질이 높다고 할 수 있습니다. 


슬슬 니혼슈의 종류에 대해서 자세히 알아볼까요?


사케


2. 준마이슈(알콜 추가 없음)

*원래 발음은 "쥰" 이나, 한국에서는 "준"으로 알려져 있기 때문에 검색을 위해 혼용하고 있습니다. 


2-1. 준마이슈 (순미주)

재료 : 쌀 누룩 물 

특징 : 일본 전통 술로 정미 비율에 의한 규정은 없음. 

순미 양조 술 이라고도하며 농후 한 맛의 종류가 많다. 또한 원료 쌀의 정백도의 높낮이에 따라 맛에 차이가 난다. 고유의 향미와 색이 좋은 것입니다.


2-2. 쥰마이 긴죠슈 (순미 음양주)

재료 : 쌀 누룩 물 

특징 : 정미 비율 60 % 이하 (현미를 40 % 이상 깎아 정미 비율을 60 % 이하로 한 것)의 음양 술. 

특별 순미와 같은 정미 비율이 의무화되어있어 주질에 차이가없는 것도있습니다.

고유의 향미와 색이 특히 좋은 술입니다.


** 긴죠는 정미도가 높은 쌀 (40 % 이상의 쌀을 깎아 정미 비율 60 % 이하로 한 것)을 장시간 낮은 온도에서 발효시켜 만듭니다. 정미 비율이 낮은 긴죠는 시간이 많이 걸리는 술이므로 가격이 비쌉니다.


2-3 쥰마이다이긴죠 (순미 대음양주) 

재료 : 쌀 누룩 물 

특징 : 원료 쌀의 정미 비율이 50 % 이하로 정해져있습니다. (50 % 이상의 쌀을 깎아 정미 비율 50 % 이하로 한 것) 

긴조중에서도 고가의 제품이 많습니다. 고유의 향미와 색이 특히 좋은 것입니다.


준마이다이긴죠

현지 선물용 준마이(720ml 약1000엔), 준마이다이긴죠 純米大吟醸(약2500엔) 


2-4 토쿠베츠 쥰마이슈 (특별 순미주)

재료 : 쌀 누룩 물 

특징 : 원료 쌀의 정미 비율 60 % 이하 (40 % 이상의 쌀을 깎아 정미 비율 60 % 이하로 한 것) 이며, 특별한 제조 방법으로 제조한 사케를 의미합니다.

원료의 종류에 따라 주질에 차이가 나오며,  후루티한 향미 등 특유의 향미와 색이 좋은 특징으로 개인적으로 좋아하는 술들이 여기에 속합니다.



3. 죠조슈(알콜 추가 있음)

양조 알콜을 첨가 한 것을 "죠조슈(양조주)"라고합니다. 알콜을 추가했기 때문에 저급의 술이 아닙니다! "죠조주"는 보통주와 달리 첨가하는 양조 알콜의 양이 백미의 총 중량의 10 % 미만까지 억제해야한다는 룰이 있으며, 양조 알콜은 맛과 향기를 돋보이도록 사용됩니다.


3-1. 혼죠조슈 (본양조주)

재료 : 쌀 누룩 물 양조알콜 

특징 : 쌀의 정미 비율이 70% 이하 (30% 이상의 쌀을 깎아 정미 비율을 70% 이하로 한 것). 

원료 쌀 1 톤 당 120 리터 이하의 양조 알콜을 첨가 한 양조주입니다.


3-2. 토쿠베츠 혼죠조슈 (특별 본 양조주)

양조주

재료 : 쌀 누룩  양조알콜 

특징 : 본 양조주보다 정미 비율이 낮은 60% 이하 (40% 이상의 쌀을 깎아 정미 비율 60% 이하로 한 것).

양조 알을 첨가하고 있는 죠조슈로 특별히 향미와 색이 좋은 술들이 많습니다.  



3-3. 긴죠슈 (음양주)

재료 : 쌀 누룩 양조 알콜 

특징 : 쌀의 정미비율이 60% 이하 (40% 이상의 쌀을 깎아 정미 비율을 60% 이하로 한 것). 긴조이며, 고유의 향미와 색이 좋은 것입니다. 양조 알 첨가의 목적은 증량을 위한 것이 아니기 때문에 첨가량은 적습니다.


3-4. 다이긴죠슈 (대음양주)

재료 : 쌀 누룩 양조알콜 

특징 : 정미비율 50% 이하 (50% 이상의 쌀을 깎아 정미비율을 50% 이하로 한 것). 

긴조이며, 고유의 향미와 색이 좋은 술입니다. 양조 알콜을 첨가하는 목적은 증량 때문이 아니라 발효 중 효모에 영향을 주는 등을 위해 첨가하기 때문에 양조알콜의 첨가양은 양은 적습니다.


위 8 종류의 술의 설명에서 나오고 있는 "정미 비율" 의 숫자가 높을수록, 맛의 깊이 / 향기 / 보디 높아지며, 정미한 쌀의 비율이 낮을 수록 깔끔 / 향이 화려 / 가벼움 등의 특징이 두드러진다고 합니다. 


"보통 술 (일반 酒) '과 구별하여 「특정 명칭」 을 가지고 있으니 기본적을 좋은 술이라 할 수 있겠지요. 


4. 후츠슈(보통주 알콜 추가 있음)

위의 1 ~ 8의 특정 명칭 주에 분류되지 않는 것을, 보통 술(일반 酒)이라고 하며 사케 전체의 약 70 %를 차지하고 있다고합니다.


4-1 일반 양조주 

재료 : 쌀 누룩  양조알콜 

특징 : 3의 양조주와 같이 알콜이 추가되어 있지만, 양조 알의 첨가량이 양조주보다 많은 경우가 많습니다.


4-2 죠죠조슈

재료 : 쌀 누룩 물 양조알콜 

특징 : 세 배로 양조를 혼합한 술입니다. 생산 단계에서 양조 알, 양조 당류를 첨가하여 양을 세 배로 늘린 술입니다.


일부 준마이를 제외하고 대부분 보통주입니다. 라벨을 살펴보면 양조알콜 뿐 아니라 당류 및 산미료가 첨가되어 있습니다.


5. 결론


이번에는 일본 술의 종류를 간단히 소개했습니다. 이 밖에도 저장상태 등 조건에 따라 자잘한 분류가 있으나, 대부분 일본에서 접하게 되는 일본슈는 상기의 카테고리에 포함됩니다. 개취의 문제도 있으니 여러가지를 시험해 보면서 자기가 좋아하는 사케를 찾아 보면 좋을 듯합니다... 참 이자카야에서 주문할 때나 기념품을 살 때 참고하실 수 있으면 좋겠네요. 그럼 안녕~