성공을 원하는 외식 경영자라면 당장 막연한 미래상을 버리고, 구체적인 숫자로 성공의 크기를 구체화해야만 합니다. 구체적으로 만든다라는 것을 어렵게 여기는 분들이 있습니다만, 결코 어렵거나 복잡한 것이 아닙니다.
이번시간에는 외식 경영자에게 꼭 필요한 매출 공식과 매출 계산기를 소개합니다.
매출 계산기
매출=객수×객단가
음식점 매출은 가장 간단하게 표현하면 다음과 같은 식이 됩니다.
매출 = 고객 수 × 고객 단가
고객이 몇 명 왔는지, 그 고객 1명 1명이 얼마나 매상을 올려줬는지, 그 2개의 지표를 곱해 매출액을 산출할 수 있습니다.
굳이 말씀드리면, 음식점의 매출을 늘리기 위해서는, 손님수를 늘리거나, 손님 단가를 높이거나(혹은 양쪽 모두를) 해 나가면 됩니다.
물론 이익을 늘리려면 비용 관리가 필요하지만, 여기서는 판매에 대해서만 다루도록 하겠습니다.
회전수란?
위의식의 고객수를 좀더 분해하면 다음과 같습니다.
매출 = 좌석 × 회전수 × 고객 단가
회전수란, 하루에 그 테이블이 몇 번 사용됐는지라는 계산방식 으로, 만일 50석 있는 음식점으로, 하루에 방문한 손님수가 150명의 경우에는 3회전 했다 라는 것이 됩니다.
이 회전수는 손님 단가와도 크게 상관이 있어, 패스트 푸드나 분식점 같이 손님 단가가 낮고, 간단히 먹고 끝나는 가게에서는, 하루 10회 이상 회전하는 일도 많고, 반대로 고급레스토랑 같은 가게에서는 1회전만 하는 것도 드물지 않습니다.
이 회전수에 큰 영향을 미치는 것이 객석 가동률입니다.
음식점에 있어서는, 유감스럽게도,
"만탁 = 만석"
을 의미하지 않습니다.
만약 4인용 테이블이 4개만 있는 가게의 경우, 4명 동반의 손님이 4번 방문하는 것은 드뭅니다. 만약 2명이 4인테이블을 사용하고 있는 경우는, 만탁이지만 객석 가동률은 50%가 되어 버리는 것입니다.
객석 가동률은 음식점 평균 65%에서 70% 정도로 알려져 있습니다. 카운터가 있는 가게에서는, 1명, 2명에게는 카운터를 사용하도록 하고, 테이블석은 적어도 3명 이상으로 앉도록 안내 룰을 정하는 것으로 객석 가동률을 높일 수 있습니다.
특히 런치 타임 떄는 4인용 테이블의 한가운데에 간단한 구분이나 메뉴 세워를 두어 두는 것으로, 합석이 당연하다는 분위기를 만들어, 가동률을 높이는 등의 노력이 필요합니다.
평당 몇 자리가 합리적인가?
여기에서 떠오르는 의문이, 「몇평의 가게라면 몇석의 객석수가 타당한 것인가」 라고 하는 점입니다만, 이것은 주방의 면적율과 크게 상관이 있습니다.
견고한 주방에서 조리하는 것이 필요한 일반적인 레스토랑에서는 주방 면적 비율이 40% 정도 필요합니다. 주점이라면 30% 정도, 카페나 바 등에서는 20% 정도 입니다.
이 반대가 객석 면적 비율(객석과 홀)이 되므로 각각 60%, 70%, 80%가 됩니다. 또, 객석 면적・평당 객석수는 스페이스가 여유로운 점포라면 1.5석/평, 보통으로 2석/평, 조금 좁다면 2.5석/평 정도 라고 생각할 수 있습니다.
예를 들어 40평 주점의 경우, 객석 면적률이 70%, 조금 채움 기분으로 설정하면 2.5석/평이므로, 70석 정도를 확보할 수 있게 됩니다.
(이러한 계산은 배치나 점포 면적에 의해 꽤 차이가 나오므로, 어디까지나 참고로만 사용해 주세요)
만약 이 주점이 17시~25시까지의 8시간 영업이라면, 객단가는 3만원, 매일 2회전일 경우
매출 = 좌석 × 회전 수 × 고객 단가
이 공식에 적용하면,
매출 = 좌석수(70석) × 회전수(2회전) × 손님 단가(30,000원)
이 되어, 하루 420만원의 매출, 가게 휴일 없는 경우, 약 월간 1억2000만원의 매출을 낼 수 있다고 하는 계산이 됩니다.
이 선술집은 40평으로 1억2천만원/월 매출을 올리고 있으므로, 평당매출은 300만원 이상이 되어, 상당한 번성점이라고 할 수 있습니다.