외식업 창업을 생각하고 계신 분들이나 혹은 이미 경영을 하고 계신 분들 중에 간혹 "요리를 만드는 것은 자신있지만, 숫자엔 약하다"는 분들이 가끔 계십니다.
조리 기술에 뛰어나고 있는 쪽이 여러가지 경위를 거쳐 식당의 오너나 점장이 되었습니다만, 장부는 보지 않고, 계속 후라이팬만 휘두르고 싶다라는 경우가 종종 있습니다.
다만, 식당 경영자 혹은 프렌차이징 점장이라는 것은, 가게의 종업원과 그 가족의 생활을 책임지고 있는 자리입니다. 매일 수치관리를 제대로 하지 않고 매월 말에만 숫자를 맞춰 보니 매출·이익 모두 목표와는 전혀 다르다는 상황을 만들면 안됩니다.
이번 포스트에서는, 음식점 경영에 있어서 반드시 알아 두어야 할 기본 지표(FL 비율·FL 코스트 등)를 소개하는 것과 동시에, 그 개선책 등을 소개해 갑니다.
원가 계산기 (FL비율)
음식점의 기본 지표란?
FL 비율이란 매출액에 차지하는 식재원가와 인건비 비율이 어느 정도인가라는 지표로, F란 Food(식재비), L은 Labor(인건비)의 약자입니다.
음식점 경영에서 성공할지 여부는 이 FL 비율의 컨트롤에 달려 있다고 해도 과언이 아닙니다.
그렇다면 음식점 경영에서 목표로해야 할 FL 비율은 얼마일까요? 업태에 따라서도 차이는 있지만 평균은 55%~65%로 알려져 있습니다. 우선 FL 비율 55%를 목표로 합시다.
덧붙여 여기에서 말하는 인건비는, 매월 지불하고 있는 급료 뿐만이 아니라, 상여(보너스)나 다양한 복리 후생비도 포함한 인건비 총액으로 계산합니다.
이익이 꽤 나고 있는 초우량 음식점에서는 FL 비율을 50 % 정도로 적이지는 경우가 많고, 반대로 이익이 나오지 않은 음식점은 FL 비율이 65 % 이상으로 고비용 체제가 된다고 할 수 있습니다.
| FL 비율 50% 이하 | 초우량점. 식재비, 인건비 모두 매우 높은 수준으로 제어할 수 있습니다. |
| FL 비율 50~55% | 우량점. 식재비, 인건비 모두 높은 수준으로 제어할 수 있습니다. 일반적으로 이 비율을 목표로 합시다. |
| FL 비율 55~60% | 일반점. 나쁘지는 않지만, 인건비의 컨트롤이 다소 잘 되지 않고, 이 영역(60% 정도)에 있는 점포가 많다고 말할 수 있습니다. |
| FL 비율 60~65% | 위험점. 65%에 가까운 것 같으면, 인건비뿐만 아니라, 식재비의 컨트롤 잘 되어 있지 않은 점포가 많다고 말할 수 있습니다. |
| FL 비율 65% 이상 | 초위험점. FL 비율이 65%를 계속 넘기게 되면, 정상적인 점포 경영은 어렵게 됩니다. |
초우량점의 경영을 보면, 식재비 비율 28%, 인건비 비율 22% 등, 훌륭한 수치가 되고 있습니다. 이것은, 음식점에서의 귀중한 전력인 직원 및 아르바이트의 시프트 관리·시급 조정이 잘 되고 있는 것을 나타냅니다.
한편 FL 비율이 65% 이상인 초위험점 등은 식재료 폐기 손실이 크기 때문에 식재비 비율이 35%, 근무 시프트표를 제대로 짜지 못하는 원인 때문에 인건비 30%~35 % 등이 되어 버립니다.
일반적인 음식점이라면 FL 비율을 우선 55%로 가져가는 것을 목표로 합시다.
그 외 의식해야 할 지표는?
상장기업의 평균 영업이익률은 약 8%로 알려져 있는데, 현재 자신이 운영하는 음식점에서는 얼마나 영업 이익률을 내고 있으신가요?
매출액 100%에 대해 식재비 32%, 인건비 28%, 임대료 10%, 수도광열비 7%, 감가상각비 7%, 소모품비 3%, 잡비 8%가 발생하면 이익은 5%밖에 남지 않습니다.
매출이 월 1억원의 점포에서 영업이익률이 1% 달라지면, 이익도 100만원이나 상승됩니다.
영업이익률이 5%인 가게에서는, 백만원의 이익을 획득하기 위해서는, 2천만원이나 매출을 늘리지 않으면 안됩니다. 그리고 이것은 어렵습니다.
음식점 경영에 있어서는, FL 비율을 비롯한 수치 관리를 철저히 하여, 영업 이익률을 높이기 위해 노력해야 할 것입니다. 이를 위해서는 매일 매출액을 관리할 뿐만 아니라 비용을 매일 관리하는 것이 중요합니다.